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變性淀粉

變性淀粉

變性淀粉產(chǎn)品描述

  • 產(chǎn)品綜述

變性淀粉是指利用物理、化學(xué)或酶的手段來(lái)改變天然淀粉的性質(zhì),通過(guò)分子切斷、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性質(zhì)發(fā)生變化、加強或具有新的性質(zhì)的淀粉衍生物。

  • 化學(xué)結構

總體來(lái)看,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,基本結構為葡萄糖單元,其2、3、6位上各有一個(gè)活性羥基,它們可以和各種化學(xué)試劑發(fā)生氧化、酯化、醚化、交聯(lián)等反應,生成相應的變性淀粉,從而使淀粉性質(zhì)產(chǎn)生質(zhì)的變化。

  • 原料來(lái)源

玉米、馬鈴薯、木薯。

  • 生產(chǎn)過(guò)程(略)

  • 產(chǎn)品分類(lèi)

(一)從原料來(lái)源來(lái)看,變性淀粉主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉三類(lèi),各種來(lái)源的淀粉中所含的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率是不同的,而通常認為,直鏈淀粉與凝膠能力直接相關(guān),支鏈淀粉則表現出更多的增稠特性。

 

(二)從淀粉的處理工藝的來(lái)看,變性淀粉主要分為物理變性淀粉和化學(xué)變性淀粉。物理變性淀粉常見(jiàn)的品種為預糊化淀粉,而化學(xué)變性淀粉則由于修飾手段和官能團的不同,則主要分為氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝淀粉等。

 

  1. 酸處理淀粉:酸處理淀粉是酸處理后的淀粉,凝膠性增強,凝膠強度增高 (酸變性玉米淀粉為最),冷黏度與熱黏度的比值增大。

  2. 氧化淀粉:氧化淀粉是淀粉在酸、堿、中性介質(zhì)中與氧化劑(主要是次氯酸鈉)作用,使淀粉氧化而得到的一種變性淀粉。氧化淀粉使淀粉糊化溫度降低,熱糊粘度變小而熱穩定性增加,產(chǎn)品顏色潔白,糊透明,成膜性好,抗凍融性好。

  3. 醚化淀粉:醚化淀粉是淀粉分子中的羥基與反應活性物質(zhì)反應生成的淀粉取代基醚,包括羥烷基淀粉、羧甲基淀粉等。

  4. 酯化淀粉:醋化淀粉就是指淀粉結構中的羥基被有機酸或無(wú)機酸酯化而得到的一類(lèi)變性淀粉。

  5. 交聯(lián)淀粉:交聯(lián)淀粉以淀粉為原料,以三氯氧磷、三偏磷酸鈉、己二酸、六偏磷酸鹽為交聯(lián)劑,氫氧化鈉為催化劑,對淀粉進(jìn)行交聯(lián),交聯(lián)后的淀粉其透光率降低,耐酸堿性、耐機械加工,耐剪切性增強,凝膠性能提高. 但吸水能力減弱。

  6. 接枝淀粉: 接枝淀粉通常是采用乙烯及單體通過(guò)游離基引發(fā)在淀粉大分子主鏈上形成具有一定聚合度的合成高分子支鏈, 這種產(chǎn)物具有天然淀粉和合成高分子的雙重性能,在多組分混合物中充當連接組分;并且接枝淀粉本身具有兩相分離結構,極大地改善了淀粉的力學(xué)性能,特別是硬脆性。

  • 應用領(lǐng)域

主要有面制品、烘焙、冰淇淋、乳品、軟糖、果醬、速凍食品等應用。

  • 執行標準

變性淀粉常見(jiàn)的品項有:醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、乙?;矸哿姿狨?、氧化羥丙基淀粉、氧化淀粉、酸處理淀粉、乙?;p淀粉己二酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉。

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