卡拉膠是一種從紅藻中提煉出來(lái)的親水性多糖類(lèi)膠體,具有較強的凝膠特性,主要成分為半乳糖及脫水半乳糖所組成的含有硫酸酯基團的線(xiàn)性大分子多糖。
產(chǎn)品性質(zhì)
粉末屬性:卡拉膠為黃白色粉末,無(wú)臭或微臭,口感粘滑??ɡz粉末的儲藏穩定性強,干粉長(cháng)期放置不易降解。
溶解屬性:卡拉膠較易分散于熱水中,可制備為10%的溶液,溶液透明或輕微乳白色。
化學(xué)穩定屬性:在中性和堿性溶液中很穩定,即使加熱也不會(huì )水解,但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0),卡拉膠易發(fā)生酸水解,凝膠強度和粘度下降。
應用屬性:可以獨立或與其他物料形成卡拉膠凝膠體系,也可以與酪蛋白形成卡拉膠-酪蛋白穩定體系。
產(chǎn)品分類(lèi)
根據其糖單元構型、構象及半乳糖殘基上硫酸酯基團的不同,可分為若干型號的卡拉膠,常見(jiàn)κ-型、ι-型、λ-型,市售主要為κ-型卡拉膠或者三種基本型號的混合物。具體如下:
從溶解性質(zhì)來(lái)看,κ-型卡拉膠親水性弱,所以難溶于水;λ-型卡拉膠在大部分條件下易溶于水;ι-型卡拉膠介于兩者之間。κ-型卡拉膠在Na鹽中可溶,但在K、Ca鹽中不溶;ι-型在Na鹽中可溶,Ca鹽中形成觸變分散體(搖溶);λ-型卡拉膠在所有鹽類(lèi)中均可溶。
從凝膠性質(zhì)來(lái)看,從κ-型卡拉膠需要鉀鹽才能形成脆而硬的凝膠;ι-型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟,富有彈性的凝膠;λ-型卡拉膠可以形成滑膩的質(zhì)地的體系,但一般不凝膠。
從硫酸酯基團(-OSO3-)來(lái)看:典型的卡拉膠商業(yè)產(chǎn)品含硫酸酯基分別為κ-型22%(w/w), ,ι-型32%(w/w), λ-型38%(w/w)。
應用領(lǐng)域
主要有肉制品,果凍,冰淇淋,乳品,軟糖等應用,另有罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類(lèi)食品、涼拌食品等應用。
執行標準
GB 1886.169-2016