西式火腿切片-參考方案
本方案適用于生產(chǎn)切片火腿產(chǎn)品復配配方,注射率可為40%-60%。
基本工藝流程
配制鹽水:鹽水應在注射前12h配制,先將紅曲紅 、磷酸鹽用少量的熱水溶解 ,然后加水和食鹽配成鹽水,再在鹽水中加糖和香辛料粉,充分攪拌均勻后,放在 2~4℃的冷藏間存放 ,在使用前1h再加入亞硝酸鈉 、蛋白粉、淀粉、卡拉膠 ,經(jīng)充分攪拌均勻并過(guò)濾后使用。
注射:按以上比例配制好的腌制料水倒入鹽水注射機內。對肉進(jìn)行注射和嫩化;以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴散,起到發(fā)色均勻、縮短腌制時(shí)間、增加保水性的作用 。鹽水總注入量為肉重的 50%,注射量不低于注射率的 90% ,其余補充料水,注射后肉溫 ≤8℃ 。
腌制:將已注射的原料肉放入滾揉機中,真空度為-0.09MPa以下,在 0~4℃的低溫下真空滾揉12h(注意要順時(shí)針轉 20min和逆 時(shí)針轉 20min,停止20min,如此反復循環(huán)至規定的時(shí)間)。
灌裝、掛桿用90纖維腸衣進(jìn)行灌裝,灌裝直徑103mm,長(cháng)度55~85cm。
煙熏、蒸煮。
散熱、切片、包裝。